Em geral, óleos e azeites são divididos em três categorias, de acordo com o tipo de ácidos graxos que têm:

Saturados: estáveis mesmo quando exposto ao calor e luz. Óleos com altos níveis de ácidos graxos saturados são a melhor escolha para cozinhar.

Monoinsaturados: são relativamente estáveis quando expostos ao calor, porém só funcionam bem quando submetidos à temperatura baixa ou média.

Poliinsaturados: são instáveis e podem produzir níveis significativos de radicais livres quando expostos ao calor. Não devem ser usados para cozinhar.

O óleo de palma ou dendê é muito rico em gordura saturada, e permanece estável sob altas temperaturas. Contém alto teor de carotenoides, incluindo licopeno e muita vitamina E. É muito nutritivo. Embora este óleo possua todas essas características, é muito difícil encontrar no Brasil óleos de dendê de boa qualidade.